Что ели в пост на Руси: Меню, от которого современный человек взвоет
Мы привыкли, что пост — это авокадо-тосты без яиц, соевое мясо и латте на миндальном молоке. А теперь давайте отмотаем лет на 150-200 назад. Забудьте про бананы, рис басмати и замороженную брокколи. Великий пост на Руси, особенно в крестьянской среде, это была история не про «вкусное разнообразие», а про суровое выживание на подножном корме.
Что раньше ели в пост? Спойлер: еду, которую сегодня вы бы назвали «экстремальным голоданием». Но при этом наши предки умудрялись ворочать бревна и пахать землю.
Главное правило русского поста: «Масло — грех, соль — хорошо»
Прежде чем смотреть в тарелку, нужно понять философию. Крестьянин не считал калории. Он считал грехи и припасы в погребе.
Пост на Руси означал переход на «пустые щи». И вот тут начинается самое интересное.
Топ-5 постных блюд, которые вы вряд ли захотите попробовать
Забудьте о винегрете с фасолью. Винегрет появился позже, а фасоль на Руси долго называли «турецкими бобами» и сажали только для красоты. Что же реально стояло на столе у крестьянина в марте-апреле?
- Тюря (или Мурцовка).
Это король постного стола. Берем миску, крошим туда черный черствый хлеб, заливаем холодной водой (или квасом, если повезло), добавляем ложку постного масла (льняного или конопляного, оно вонючее и горькое) и щепотку соли. Все. Тюря рецепт крестьянский именно такой. Горячее? Нет. Сытно? Только пока вода в желудке бултыхается. - Постные щи из серой капусты.
Никакой свежей капусты в марте уже нет. Ели крошево — мелко рубленные верхние зеленые листья, заквашенные с ржаной мукой. Варево получалось серо-зеленого цвета, кислое до судорог скул. Без мяса, без зажарки (масла жалко). Для сытости кидали горсть толченого овса. - Редечный пласт.
Берем черную редьку, режем ее тонкими ломтями, обмакиваем в рассол, посыпаем толченым конопляным семечком. Жевать нужно было долго. Очень долго. Но это спасало от цинги. - Гороховый кисель с льняным семенем.
Горох мололи в муку, варили крутой студень. Ели холодным, полив сверху сметаной из конопляного семени (растертое семя с водой). На вкус — как замазка для окон, пахнущая рыбой. - Пареная репа с солью.
Единственный десерт и гарнир. Репу закладывали в горшок в печь на ночь. Она становилась сладкой и водянистой.
А как же картошка? Разве на Руси не ели картошку в пост?
Вот тут важный исторический нюанс. До середины XIX века крестьяне картошку не ели в Великий пост (а часто и вообще бойкотировали). И вот почему:
- Картофель считался «чужеземным овощем» (чертовым яблоком). В пост полагалось есть «свое», родное, смиренное.
- Чаще всего запасы картошки к весне заканчивались — она промерзала в ямах и становилась сладкой и стеклянной.
- Главный удар по вкусу: Жарить картошку на сковороде с луком было нельзя — грешно скоромиться маслом. А вареная картошка без масла и соли — это пытка.
Поэтому что ели крестьяне в великий пост до революции — это репа, редька, кислая капуста и грибы.
Спасительная корзина: Грибы, ягоды и «бабье масло»
Если семья была запасливой, меню становилось чуть веселее.
Главный белок поста — грибы.
Именно в пост шел расход соленых груздей и волнушек из больших кадок. Постные щи на руси часто так и называли — «грибные». Если грибов не было — ели «гущу» (осадок от кваса).
Чем заменяли масло в пост в деревне?
- Льняное масло. Воняло олифой, на нем жарить нельзя (сразу чад), но в кашу или тюрю плеснуть можно.
- Конопляное молоко. Семечки толкли в ступе до белой жидкости. Это и есть то самое «сметанное» покрытие на киселе.
- Маковое молочко. Лакомство для тех, у кого был огород с маком.
Монастырское меню: Устав и реальность
Многие думают, что в монастырях в пост ели только просфоры. Монастырское постное меню 19 века на самом деле было разнообразнее деревенского, но строже по уставу.
- Понедельник, среда, пятница: Сухоядение. Хлеб, вода, сырые овощи (морковь тертая), компот из сухофруктов (взвар). Даже растительное масло под запретом.
- Вторник, четверг: Горячая пища без масла. Суп из сушеной рыбы (снетки), каша гречневая размазня на воде.
- Суббота, воскресенье: С маслом! Это праздник. Появлялась тушеная капуста и даже постные пироги с горохом или вязигой (хордой осетровых рыб).
Как выживали без холодильника? Еда, которая не портится
Важный момент поста на руси — сезонность. В марте-апреле погреба пусты, а новый урожай еще под снегом. Список того, что ели, диктовался погодой:
- Моченые яблоки и брусника. В бочках. Вода там превращалась в слабый сидр, яблоки пахли прелью, но это был единственный источник витаминов.
- Соленые арбузы. Да, на юге Руси солили арбузы целиком.
- Толокно. Овсяная мука, которую запаривали кипятком. Сытно, серо, пресно.
Чек-лист постной недели крестьянина (реалистичный)
Чтобы вы почувствовали разницу с нашим «постным меню с креветками»:
- Понедельник: Вода, хлеб, квас.
- Вторник: Тюря с луком.
- Среда: Печеная свекла с солью.
- Четверг: Пустые щи из крошева.
- Пятница: Гороховый кисель (холодный).
- Суббота: Каша из полбы с конопляным семечком.
- Воскресенье: Пирог с солеными груздями.
Откуда брались силы?
Главный секрет старинных рецептов постных блюд прост: организм крестьянина был генетически приучен к такому циклу. Зимой наедали жирок на кашах с салом, а весной «чистились» кислой клетчаткой и водой. Плюс печка: горячий кирпич давал тепло, а запаренная в горшке репа казалась едой, даже если в ней не было ни грамма жира.
Так что когда в следующий раз в пост вы загрустите над тарелкой гречки с грибами, вспомните про тюрю с холодной водой. И порадуйтесь, что на дворе XXI век, а не март 1885 года в забытой богом деревеньке.
К концу зимы запасы мяса и молока заканчивались естественным образом, и Великий пост совпадал с периодом, когда коровы ещё не отелились, куры не неслись, а забивать оставшуюся скотину означало оставить семью без молока и приплода. Церковный запрет ложился на хозяйственную реальность, и крестьянин постился не только по вере, но и по невозможности достать скоромное.
Под запрет попадало всё, что связано с теплокровными животными: мясо, сало, молоко, масло, яйца и даже сыр. Рыбу разрешали только дважды за всё время поста — на Благовещение и Вербное воскресенье, а главным источником жира становилось конопляное и льняное масло, на котором жарили пироги, заправляли каши и щи.
Постные щи варили без мяса, сала и сметаны, и их основа — кислая капуста, картофель, лук и коренья, тушёные на воде с добавлением грибного отвара для вкуса. Без жирной заправки они были жидкими и бледными, и к концу поста надоедали так, что о них слагали поговорки.
Выживали за счёт объёма и калорийности разрешённых продуктов: ели много ржаного хлеба, каши из гороха и чечевицы, запаренную репу, грибы в любом виде и кисели на овсяной муке. Каша с конопляным маслом и луком давала строительный белок и энергию, а отсутствие мяса компенсировали бобовые, которые варили густыми, почти как тесто.
Однообразие и нехватка животного белка приводили к тому, что к Пасхе крестьяне подходили осунувшимися и истощёнными, а первые случаи голодных обмороков случались именно на Страстной неделе. Спасали сушёные грибы, толокно из овса и березовый сок, который начинали собирать как раз к концу поста и пили вместо воды.
